Рассказывает Ольга Владимировна Тарасова, кандидат медицинских наук, доцент кафедры госпитальной педиатрии № 2 Института материнства и детства Пироговского Университета Минздрава России
Что такое салат оливье с точки зрения медицины?
Это не просто салат, а калорийное блюдо, создающее значительную нагрузку на поджелудочную железу и желчный пузырь. Его традиционные ингредиенты говорят сами за себя: Вареная колбаса или мясо: источник протеина, но также и скрытых жиров, соли, стабилизаторов и консервантов (особенно в колбасе). Майонез (промышленного производства): мощный стимулятор для желчного пузыря. Большое количество жира (до 70%) вызывает его интенсивное сокращение, что может спровоцировать приступ у людей с желчнокаменной болезнью. Это источник пустых калорий, трансжиров и эмульгаторов. Вареные овощи (картофель, морковь, корнишоны): в процессе варки их гликемический индекс резко возрастает. Проще говоря, картофель в салате – почти чистый сахар, который вызывает резкий скачок уровня глюкозы в крови и перегружает инсулиновую систему. Яйца: сами по себе полезны, но в сочетании с майонезом становятся дополнительным источником холестерина.
Есть ли в оливье что-нибудь полезное?
Если постараться, то можно найти: Белок из мяса или яиц (необходимый строительный материал для организма). Клетчатку из овощей (хотя после варки ее содержание уменьшается). Некоторое количество витаминов (частично разрушенных при тепловой обработке).
Однако проблема заключается не в отдельных компонентах, а в их сочетании. Комбинация легкоусвояемых углеводов (картофель) с избыточным количеством жира (майонез) оказывает сильное воздействие на поджелудочную железу. Именно после употребления таких блюд пациенты часто жалуются на дискомфорт в животе, вздутие, изжогу и обострение хронического холецистита или панкреатита.
Кому следует проявлять особую осторожность? Людям с хроническим панкреатитом, холециститом или гастритом. Оливье – это верный способ ухудшить самочувствие в праздник. Страдающим синдромом раздраженного кишечника (СРК). Сочетание лука, горошка и жира – идеальная комбинация для вздутия и болезненных ощущений. Людям с избыточным весом, инсулинорезистентностью и диабетом. Высокая калорийность и гликемическая нагрузка делают этот салат нежелательным продуктом. Оливье не рекомендуется аллергикам из-за высокой аллергенной нагрузки (глютен, соя в вареной колбасе, соленые огурцы, майонез, яйца).
Как сделать оливье более щадящим для желудка? Рекомендации гастроэнтеролога.
Не стоит отказываться от традиций! Просто внесите улучшения: Замените майонез. Используйте греческий йогурт, смешанный с горчицей и лимонным соком, или сметану с низким процентом жирности (10-15%). Это значительно снизит содержание жира в салате. Улучшите белковый компонент. Откажитесь от колбасы в пользу отварной куриной грудки, индейки или говядины. Добавьте свежую зелень. Укроп и петрушка не только придадут аромат, но и обеспечат организм ферментами, способствующими пищеварению. Контролируйте размер порции. Ограничьтесь небольшим количеством салата (2-3 столовые ложки) в качестве дегустации, а не основного блюда.
