Как 300 лет назад
«В следующем году у нас задача – построить ферму хотя бы на тысячу тёлок», - говорит основатель предприятия. От забот он даже с лица спал. Собственно, с этого разговор и начался.
- Где ваши знаменитые на всю страну щёки? Потому что фермер Сирота без щёк, это как худой Дед Мороз.
- Это всё сырная диета, которую я тестировал на себе. Неделю ел только сыр, похудел на 5 килограммов. Сдавал кровь на холестерин до и после. Есть мнение, что сыр повышает холестерин, но это не так. Короче, ничего кроме потери веса и улучшения самочувствия не произошло. Так что всем рекомендую.
- Диета строилась на сыре собственного производства?
- Разумеется. Главный принцип нашей сыроварни – нет пальмовому маслу, нет растительным жирам, нет всяким суррогатам. Это натуральный сыр, точно такой же, как он был 100, 200, 300 лет назад. Технология не поменялась абсолютно. И мы берём молоко, закваску, сычужный фермент, соль, и на выходе получается вкусный ароматный сыр. Это наша главная фишка.
Сырная история
- Когда в 2014 году у нас хамон и пармезан попали под эмбарго, сыр в России практически исчез. То, что продавали в магазинах, было что угодно, но не сыр. С другой стороны, это же один из самых древних в мире продуктов. Так вот, что у нас случилось тогда?
- На самом деле привычный для нас сыр – продукт довольно молодой. Твёрдые сыры начали активно варить лет 300 назад. До этого делали только свежие сыры, типа творога.
А 10 лет назад случились последствия политики, которая велась ещё в 1990-е – начале 2000-х. Тогда в России не было смысла производить ряд продуктов, потому что в Евросоюзе сельское хозяйство, в том числе сыроварение, очень сильно дотируется. Выходить на этот рынок и всерьёз давать бой европейским сыроварам было просто безумием. Этим безумием занимались десятки фермеров-энтузиастов, те, кто делает высококачественные сыры. Мы сейчас не берём условный ширпотреб, так называемые кормовые сыры. Они были, есть и будут. А в сегменте качественных сыров просто не было смысла играть, потому что развиваться было нереально. Но 10 лет назад все изменилось, и у нас заново родилось производство высококачественных сыров, которые получали медали на самых престижных мировых конкурсах.
Импортозамещение XIX века
- В Российской империи были старые традиции сыроварения. Куда они потом исчезли?
- Да, в Российской империи был классный проект импортозамещения, который проходил на протяжении всего XIX века. Сначала это были энтузиасты – помещики, которые привозили швейцарских сыроваров. К 1850-м годам в стране работала почти тысяча сыроварен. Первая была открыта в 1813 году, сразу после наполеоновских войн. Князья Мещерские привезли сыроваров из Швейцарии, как раз из тех самых походов. И открыли первую сыроварню.
В середине века Николай Васильевич Верещагин, брат художника-баталиста Василия Верещагина, открыл первую школу сыроделия в деревне Едимоново в Тверской губернии. На деньги, как мы бы сейчас сказали, государственного гранта. Руководителем грантовой комиссии, кстати, был Дмитрий Иванович Менделеев.
Потом случилась революция. Основная масса советского сыра — это рецепты 1930-х годов, когда начали по упрощенной технологии строить сырные заводы, чтобы накормить народ. И тогда из рецептур Российской империи сохранился только сыр «Советский», в девичестве «Бергкезе» - горный сыр.
Всё начинается с молока
- Ваше производство носит гордое имя «Пармезан». А вот как тип сыра – это что?
- Пармезан – это ароматный обезжиренный твёрдый сыр, который подходит как приправа и как ингредиент для огромного количества блюд. Пармезан надо, как ребёнка, ждать минимум 9 месяцев, но в идеале от полутора-двух лет до пяти-шести.
В сырном ремесле всё начинается с молока. Чем оно лучше, тем более качественным получится сыр. Молоко сперва пастеризуют, то есть нагревают до 74 градусов, потом удаляют из него лишний жир. Затем вносится закваска другие необходимые компоненты. Всё это попадает в формовочную ванну, где под прессом и начинается производство сыра. У нас работает пресс на 120 голов. Каждая сырная форма – это где-то в среднем 5,5–6 килограмма сыра на выходе.
- То есть, подводя итог, сыр – это живой продукт?
- Абсолютно верно. Есть такая шутка, в которой только доля шутки… Человек не создаёт молоко, молоко дают нам коровы – человек только обеспечивает условия. И сыродел точно так же, если вдуматься, не создаёт сыр, он создаёт условия. А сыр создают молочнокислые бактерии. Задача сыродела – соблюсти все тонкости условий, чтобы наши маленькие помощники могли создать тот продукт, который попадает к нам на стол.
Подоить корову за 5 тысяч
- У вас при входе написано, что проект реализовывается при поддержке «Россельхозбанка». Что это означает на практике?
- Сельское хозяйство во всём мире работает на кредитах, потому что это очень дорогие проекты с достаточно высокими рисками и малой рентабельностью. Скажем, коровник на тысячу коров стоит 1,2 миллиарда рублей. Без стабильного ритмичного кредитования в сельском хозяйстве работать невозможно. И так во всем мире устроено. У нас всё получилось во многом потому, что в нас поверил «Россельхозбанк», который уже 10 лет кредитует наши сыроварни. Этот банк – конечно, наш ключевой партнёр.
- Вы активно развиваете агротуризм. Что показываете туристам и почему им стоит к вам приехать?
- Агротуризм – это очень крутая штука. Это самый быстрорастущий тренд туризма в мире. В России он пользуется ещё и государственной поддержкой. Минсельхоз увидел здесь возможность развития фермеров, фермеры – возможность дополнительного заработка для своих хозяйств. И поток, который раньше ехал за границу, сейчас потёк внутри страны, в том числе по фермерским хозяйствам. И мы с удовольствием принимаем туристов, кормим их, рассказываем. А мы, мне стыдно это сказать, даже берём деньги за то, что люди доят коров – это 5 тысяч рублей стоит.
Ещё на нашей площадке проходит всероссийский фестиваль «Сыр Пир Мир». Это один из крупнейших в стране гастрофестивалей. В нём принимают участие фермеры из разных уголков России. Основные организаторы – мы и правительство Московской области. Проходят массовые гуляния, ярмарка и сырный чемпионат. В этом году нас за 3 дня посетили более 70 тысяч человек, которые купили 20 тонн сыра и почти столько же молочной продукции.
Новые проекты Олега Сироты:
- сырохранилище на 50 тысяч голов;
- расширение цеха производства мягких сыров и творога (мощность увеличится с 460 килограммов в сутки до 950-ти);
- запуск завода по производству горгонзолы – сыра с голубой плесенью;
- расширение линейки кисломолочных продуктов (выпуск питьевых йогуртов, молочных коктейлей, высокобелковых молочных продуктов, творожных и сырных намазок, линеек детских и диетических продуктов);
- внедрение технологий шоковой заморозки для быстрого приготовления пиццы, пельменей, блинчиков, сырников и т. д.